Sur le premier moyen :
Vu les articles 430, 447 et 458 du nouveau Code de procédure civile, ensemble l'article L. 213-1 du Code de l'organisation judiciaire ;
Attendu qu'à peine de nullité les arrêts de cour d'appel sont rendus par des magistrats délibérant en nombre impair ;
Attendu que l'arrêt attaqué mentionne que la cour d'appel était composée, lors du délibéré, par un conseiller désigné par le premier président de cette Cour pour présider la chambre et par un seul conseiller ;
Que, par cette inobservation de l'imparité révélée postérieurement aux débats, l'arrêt encourt la nullité ;
PAR CES MOTIFS, et sans qu'il y ait lieu de statuer sur le second moyen :
CASSE ET ANNULE, dans toutes ses dispositions, l'arrêt rendu le 17 janvier 1991, entre les parties, par la cour d'appel de Toulouse ; remet, en conséquence, la cause et les parties dans l'état où elles se trouvaient avant ledit arrêt et, pour être fait droit, les renvoie devant la cour d'appel de Montpellier.